Șnițelul cu crustă aurie care nu cade, de la carnea bătută subțire la uleiul încins și felia de lămâie

Șnițelul crocant începe cu o carne bătută la jumătate de centimetru

Puține mâncăruri par mai simple și dezamăgesc mai des. Crusta care se desprinde ca o haină prea largă, carnea ațoasă, pesmetul îmbibat cu ulei sunt greșeli de tehnică, nu de rețetă, iar fiecare are o cauză precisă.

Felul vine din Viena, unde numele „Wiener Schnitzel” este protejat prin lege și poate fi folosit doar pentru cel făcut din carne de vițel. Varianta de porc, cea mai răspândită, se vinde acolo sub denumirea „șnițel în stil vienez”. Povestea că feldmareșalul Radetzky ar fi adus rețeta de la Milano, în 1857, s-a dovedit o legendă apărută mult mai târziu.

Carnea potrivită și bătutul ei

Pentru vițel se folosește pulpa. Pentru porc, cotletul fără os, mușchiulețul sau pulpa. Pentru pui, pieptul. Feliile se taie de-a curmezișul fibrelor, groase de aproximativ un centimetru, și se curăță de pielițe.

Bătutul nu se face cu partea zimțată a ciocanului, care rupe fibrele, ci cu cea netedă sau cu fundul unei cratițe mici. Carnea se așază între 2 folii alimentare ori într-o pungă tăiată și se lovește din centru spre margini, până ajunge la 4-5 milimetri, uniform. O felie egală se gătește în 2 minute pe fiecare parte, înainte ca pesmetul să se ardă. Marginile se crestează în 2-3 locuri, ca șnițelul să nu se covrigească în tigaie. Sarea și piperul se pun acum, direct pe carne.

Cele trei farfurii și regula mâinii uscate

Paneul clasic are 3 stații, în această ordine: făină, ou, pesmet. Făina usucă suprafața și dă oului de ce să se prindă. Oul, bătut cu o lingură de lapte sau de apă, e adezivul. Pesmetul face crusta.

Carnea se tamponează întâi cu un prosop de hârtie, fiindcă umezeala e cauza numărul unu a crustei care cade. Se trece prin făină și se scutură bine, până rămâne un strat ca un văl. Se scufundă în ou, se lasă să se scurgă, apoi se așază în pesmet, care se presară deasupra și se apasă foarte ușor, cu palma deschisă. Pesmetul îndesat cu forța dă o crustă tare și lipită.

Un truc de bucătărie profesională scutește de degetele transformate în crochete: o mână lucrează numai în făină și în pesmet, cealaltă, numai în ou.

Pesmetul, mai bun făcut acasă

Pesmetul fin din comerț, măcinat ca nisipul, dă o crustă densă. Cel făcut din pâine albă uscată 2-3 zile, dată prin răzătoare sau prin robot, are firimituri neregulate și iese mai aerat. Pesmetul japonez, în fulgi mari, face o crustă foarte crocantă, potrivită mai ales la pui.

Șnițelele pane nu așteaptă. Lăsate pe farfurie un sfert de oră, pesmetul trage umezeala din ou și se înmoaie. Se dau prin pesmet pe măsură ce intră în tigaie.

Uleiul încins și tigaia scuturată

Grăsimea trebuie să fie multă și fierbinte: un strat de 1-2 centimetri, în care șnițelul aproape plutește, la 170-180 de grade. Vienezii folosesc unt clarifiat sau untură, la noi merge uleiul de floarea-soarelui. Fără termometru, testul e un cub de pâine, care trebuie să sfârâie imediat și să se rumenească în 30-40 de secunde.

În ulei prea rece, pesmetul absoarbe grăsime înainte să facă crustă. În tigaia aglomerată, temperatura scade brusc, așa că se prăjesc cel mult 2 bucăți odată. Durează 2-3 minute pe fiecare parte, cu o singură întoarcere.

Gestul care deosebește un șnițel bun de unul excelent: tigaia se scutură ușor, înainte și înapoi, astfel încât uleiul fierbinte să treacă în valuri peste partea de sus. Aburul format între carne și pane umflă crusta, care se desprinde ușor de carne și face cute. La Viena, se spune că sub un șnițel reușit trebuie să poți strecura lama unui cuțit.

Scursul, lămâia și garniturile

Șnițelul scos din tigaie se așază pe un grătar sau pe hârtie absorbantă, într-un singur strat. Stivuite ori acoperite cu un capac „ca să stea calde”, se aburesc și se înmoaie în 5 minute. Felia de lămâie nu e decor. Câteva picături, stoarse chiar înainte de a mânca, taie din senzația de gras. Alături merg cartofii fierți, trași în unt cu pătrunjel, salata de cartofi cu ceapă, piureul sau o salată verde simplă, cu oțet.

Pieptul de pui și cordon bleu

Pieptul de pui e gros la un capăt și subțire la celălalt. Se taie „fluture”, pe orizontală, fără a desprinde complet cele 2 jumătăți, se deschide ca o carte și se bate ușor. Se usucă foarte repede, deci stă în tigaie cel mult 2 minute pe parte.

Cordon bleu este un șnițel umplut: între 2 felii subțiri de carne sau într-una îndoită se pun o felie de șuncă și una de cașcaval, marginile se presează bine, iar paneul se face cu grijă, ca brânza să nu scape. Se prăjește la foc ceva mai mic, 4-5 minute pe parte.

Cașcavalul pane și șnițelul de ciuperci

Fără carne, tehnica rămâne aceeași, cu o precauție. Cașcavalul, tăiat felii de un centimetru, se trece de 2 ori prin ou și pesmet, ca stratul să fie etanș, și se ține 15-20 de minute la congelator înainte de prăjire. Astfel, crusta apucă să se rumenească înainte ca brânza să curgă. Pălăriile mari de ciuperci și feliile de dovlecel sau de vinete, tamponate bine, se fac la fel.

La cuptor sau în friteuza cu aer cald

Pentru o variantă cu mai puțin ulei, pesmetul se rumenește dinainte, într-o tigaie, cu 2 linguri de ulei, până devine auriu. Altfel, la cuptor rămâne palid. Șnițelele se așază pe un grătar pus peste tavă, ca aerul să ajungă și dedesubt, și stau la 200-220 de grade, 12-15 minute, întoarse o dată. Nu au crusta umflată a celor din tigaie, dar ies crocante, iar a doua zi, reci, între 2 felii de pâine cu muștar și castravete murat, sunt la fel de bune ca în ziua în care au fost făcute.